« Travailler avec des petits producteurs locaux a toujours été une évidence pour moi. Je suis issu de la terre. Mes parents étaient agriculteurs en Normandie, je comprends bien ce métier et sa difficulté. Ils ne travaillaient que les produits naturels et ils m’ont transmis leurs valeurs. Ils sont une des raisons pour laquelle j’ai commencé à cuisiner : il y avait tout ce qu’il fallait à la maison ; ils m’ont appris le jardinage et l’élevage. 

C’est au marché de Bayeux où j’ai rencontré la plupart des producteurs avec qui je travaille aujourd’hui depuis bientôt 20 ans. J’y vais chaque semaine, ou presque et c’est ainsi que j’ai établi une véritable relation avec eux. Madame Thérèse, par exemple, qui est la seule à faire un foie gras artisanal d’exception dans les environs, fournit exclusivement Le Botaniste et des particuliers.

J’y ai aussi rencontré Pierre Vandaële, maraicher bio, qui s’occupe aujourd’hui du potager en permaculture au Château la Chenevière. J’ai beaucoup de chance d’avoir ce potager, une facilité pour mon travail mais avant tout une réelle source d’inspiration. Avec Pierre, on se voit au moins une fois par semaine afin d’échanger sur les prochaines pousses de saison, il apporte ses idées et beaucoup de nouveautés. Je lui fais goûter mes recettes, c’est un véritable travail d’équipe. On cherche des solutions et on fait des tests, comme la production d’haricots secs pour la période de transition entre les saisons.

L’approche permaculture ne s’arrête pas qu’au jardin. Dans la cuisine on essaye de jeter le moins possible, comme en optimisant le légume au maximum et en gardant ses feuilles, ses racines et ses épluchures que l’on incorpore dans différentes recettes. 

Travailler avec de vrais, bons produits issus de nos sols normands est un honneur pour moi. Je cherche à mettre leurs producteurs en avant, de me mettre à leur place et de comprendre la complexité de leur métier. Travailler leur produit c’est leur rendre hommage et nous faire grandir par une bien belle exigence : toujours du bon, du beau avec des produits de première fraîcheur afin de continuer à innover collectivement. »

Didier Robin, Chef des Cuisines du Chateau la Chenevière

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